Recetas SOPA CASTELLANA DEL SIGLO XV: INGREDIENTES _ 100 grs. de aceite o manteca de cerdo _ 100 grs. de jamón magro picado _ 150 grs. de pan del día anterior, en rebanadas (si es posible, de hogaza) _ Una cucharada de pimentón dulce _ Tres dientes de ajo _ Seis huevos escalfados _ Un litro de caldo o agua _ Unos gramos de cominos (*) ELABORACIÓN En una sartén se funde la manteca o el aceite y se añaden los ajos. Cuando están ligeramente dorados, se les añade el jamón y las rebanadas de pan. Se fríe durante dos minutos y se echa el pimentón. Se dora y agrega caldo o agua; luego, se sazona y se vierte en cazuelitas de barro. Se escalfan los huevos durante tres minutos en horno. Sírvase muy caliente. * Los cominos, si gusta su aroma, se echarán cuando la sopa empiece a hervir. JUDIONES DE LA GRANJA: INGREDIENTES _ 500 grs. de judiones de La Granja _ 1 oreja de cerdo _ 2 morcillos de cerdo fresco _ 250 grs. de chorizo _ 250 grs. de panceta _ 1 cebolla _ Laurel _ Ajo (3-4 dientes) _ Aceite _ Perejil _ Harina (una cuchara) ELABORACIÓN Es importante tener los judiones en remojo un día antes. Se escurren, se introducen en una cazuela cubiertos con agua fría y se ponen al fuego. Se agrega una hoja de laurel y se deja que hiervan. Una vez que ha hecho esto se añade un poco de agua fría y, cuando de nuevo rompe a hervir se incorpora la oreja, la carne y el chorizo. Se tapa y se deja cocer a fuego lento durante tres horas hasta que se vea que los judiones están bien tiernos, pero sin deshacerse. Mientras tanto se pela y se pica la cebolla muy fina y luego se fríe a fuego lento hasta que está blanda y transparente. A continuación se majan (machacar) en el mortero los ajos picados, el perejil y un poco de sal, y todo se reserva. Se añade a la cebolla frita la harina y el pimentón y se remueve bien. Luego se incorpora el sofríto y lo que es el mortero a los judiones. Se deja cocer durante 15 min. a fuego lento y se rectifica de sal si es necesario. Si hemos echado la carne entera, se saca de la cazuela todo (oreja, chorizo...) y se corta en trozos regulares y se incorpora de nuevo al guiso. Una vez hecho se sirve caliente. LECHE FRITA: INGREDIENTES _ 1 litro de leche _ 40 grs. de azúcar _ 50 grs. de harina _ 30 grs. de mantequilla _ 4 yemas de huevo _ 1 varita de canela _ Harina y huevo para rebozar _ Aceite de oliva para freír _ Azúcar para espolvorerar ELABORACIÓN Poner a fuego fuerte y llevar a ebullición la leche, la mitad del azúcar y la varita de canela.Tras unos segundos de hervor, retirarla del fuego, sacar la varita de canela y esperar un poco hasta que se temple. En un bol aparte, trabajar con la varillas, las yemas, el resto del azúcar y la harina, durante 3 minutos, hasta conseguir una mezcla homogénea. Luego se incorpora la leche templada, se remueve bien y se cuece a fuego suave durante 35 a 40 minutos; no parar de remover con la espátula, para evitar que se agarre. La mezcla ha de quedar espesa. De no ser así, se prolonga la cocción un par de minutos más. Esta es la forma de evitar que la masa se cuartee y no sepa a harina. Se vierte la mezcla en una fuente, con poco fondo, untada previamente con mantequilla. El espesor de la crema debe estar comprendido entre 1 y 2 cm. Se deja enfriar a temperatura ambiente, tapándola con un paño húmedo hasta que haya cuajado. Un vez fría, se obtiene una masa compacta y gelatinosa que utilizamos para hacer las porciones al gusto con un cuchillo. A continuación, rebozar las porciones en harina y huevo batido, freírlas en abundante aceite de oliva caliente, a fuego medio y dejar que se hagan un minuto por cada lado. COCHINILLO O LECHAL ASADO: ELABORACIÓN Una vez seleccionado un buen cochinillo, que no debe superar las 3 semanas y pesar unos 4 kilos, preparamos su asado con una sencilla receta a la que hay que añadir dedicación y sensibilidad hasta su presentación en la mesa. Preparación: Después de sacrificado, se limpia y se lava al chorro de agua fría hasta quedar blanco por dentro y por fuera. Colocado el tostón encima de una mesa, se abre cuidando no romper la piel. En una cazuela o asador colocamos unas tablillas, ponemos el cochinillo encima y de espaldas, echamos un poquito de agua, sazonamos por dentro y lo metemos al horno. En el horno: estando a una temperatura aproximada de 200 grados, Introducimos el cochinillo. Pasadas unas dos horas, lo sacamos, añadimos agua a la cazuela (que se habrá evaporado) y si ha cogido color lo damos la vuelta. Ya con el lomo hacia arriba, se picotea la piel cuidadosamente, le damos una pincelada con aceite de oliva virgen, por todo el lomo y de nuevo lo metemos al horno alrededor de una hora más. En la última media hora, estaremos pendientes por si fuera necesario proteger alguna parte por exceso de calor: orejas, patas... Cuando consideremos que está la piel dorada y crujiente puede estar asado y a punto, entonces lo sacamos definitivamente del horno y lo presentamos en la mesa. Presentación y trinchado: por tradición histórica el cochinillo asado de Segovia se presenta en la mesa entero, tal como sale del horno. Se parte o trincha con un plato en presencia de los comensales. Es un ritual para mostrar el punto justo de cochura y de su ternura. El jugo o salsa lo rectificamos de sal y también de grasa y lo servimos aparte en puchero de cerámica, bien caliente. Es típico partir el cochinillo con el canto de un plato, que posteriormente se lanza al aire ante el asombro de los incrédulos comensales. Toda una prueba de que el asado está en su punto. PONCHE SEGOVIANO DESCRIPCIÓN Especialidad de repostería, de forma rectangular y apariencia muy atractiva. Es un postre decorado originalmente: el exterior está recubierto con azúcar glass y con la ayuda de un hierro al rojo se realizan rombos de color tostado, color debido al azúcar caramelizada. Es un dulce de textura cremosa, jugosa y no compacta. HISTORIA Y DISTRIBUCIÓN ESPACIAL El Ponche Segoviano es un postre con una tradición muy arraigada en la ciudad de Segovia, y que goza de gran antigüedad. La fórmula se ha consolidado en las pastelerías de la ciudad de Segovia y de forma tradicional, artesana y secreta se ha transmitido de padres a hijos. Actualmente se ha extendido la receta a diversas localidades de la provincia. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN Y ELABORACIÓN Y TIPOS DE PRESENTACIÓN El Ponche Segoviano se elabora siguiendo una receta tradicional y artesana que se transmite de generación en generación, que puede variar ligeramente en función del elaborador. Hay que diferenciar entre la elaboración del bizcocho y de la crema. INGREDIENTES PARA LA ELABORACIÓN DEL BIZCOCHO _ 75 grs. harina (preferiblemente harina de Biscuit) _ 3 huevos _ 30 grs. Azúcar _ se puede agregar un poco de agua para ayudar en la mezcla INGREDIENTES PARA LA ELABORACIÓN DE LA CREMA _ ½ l. leche _ 50 grs. azúcar _ 50 grs. harina (preferiblemente Maizena) _ 3 yemas de huevo ELABORACIÓN DEL BIZCOCHO Se baten los huevos y se agrega a continuación el azúcar y la harina. La masa se pone en una bandeja plana y se mete al horno durante 10 minutos a 160º. El horno debe haber sido previamente calentado. ELABORACIÓN DEL RELLENO En un recipiente se baten las yemas junto con el azúcar y la harina; todo esto se añade a la leche con una monda de limón que previamente hemos calentado sin parar de remover hasta que espese. MONTAJE Se corta el bizcocho en rectángulos, poniendo una capa de bizcocho, el cual hemos emborrachado anteriormente con un jarabe (agua y azúcar), a continuación una capa de crema y seguidamente se espolvorea con un poco de canela; a continuación otra capa de bizcocho en las mismas condiciones que la anterior, es decir, emborrachada en jarabe. Una vez constituido el bizcocho final con las citadas capas, se recubre toda la estructura con una fina capa de mazapán y todo esto se espolvorea con azúcar glass, procediéndose al adorno del ponche con la ayuda de un hierro al rojo.
